一、从餐具到膳单：一场跨越二十四年的追问
1976 年，刚从南开大学毕业的苑洪琪踏入故宫博物院，宫廷文物的整理工作成为她研究的起点。在布满尘埃的库房里，数千件精美餐具让她陷入沉思：“皇帝用这么好的餐具吃什么？” 那些可拆解的多层火锅、刻有 “古稀天子” 印记的珐琅碗、缀着链子的巨型背壶，都在无声诉说着背后的饮食故事。带着这份好奇，她的研究从器物延伸至历史深处。彼时故宫档案尚未完全整理，苑洪琪便以手抄方式记录史料，从 1978 年到 2002 年，二十四年未曾间断。《御茶膳房》《内务府遗产》成为她最常翻阅的典籍，而其中《膳底档》尤为关键 —— 这份详细记录皇帝每日膳单、用料、餐具乃至摆设的文献，为她搭建起宫廷饮食研究的基石。文物专家朱家溍先生的指点更让她茅塞顿开，逐渐形成 “见器物、查史料、理脉络” 的独特研究方法。
这些积累最终凝结为《故宫宴》的原稿。2021 年该书出版时，苑洪琪特意提及书名的考量：“故宫的叫法始于 1925 年，彼时宫廷宴席早已消散，但大众对‘故宫’的接受度让这个名字成为连接历史与当下的桥梁。” 透过这本书，紫禁城的饮食图景终于走出深宫。
二、明清餐桌变迁：从南北融合到满汉共生
紫禁城的饮食史，本质是一部文化融合史。苑洪琪的研究清晰勾勒出这条演变轨迹，而明清两代的差异尤为鲜明。明代帝王的餐桌带着鲜明的江南烙印。永乐元年（1403 年）明成祖朱棣的晚膳膳单中，椒醋鹅等水乡菜肴赫然在列。这源于明朝最初定都南京的历史根基，即便朱棣迁都北京，随迁的江南官员及家眷仍延续着故土饮食习惯，使得北方的花卷、馒头逐渐与南方菜式交融，形成南北合璧的饮食风貌。
清军入关后，东北游牧民族的饮食传统为宫廷餐桌带来了全新变革。满族一年八个月的寒冷气候，造就了帝王 “一日两餐” 的独特制度 —— 早膳始于六七时，晚膳止于午后两时，两餐之间以小吃补充，晚间则饮酒暖身。初期的御膳以高油脂野味为主，却因北京气候引发健康问题，在中医建议下不得不转向清淡，这种饮食调整成为满汉融合的最初推力。
但此时的融合尚属被动。宫廷大宴上，满族官员无论品级高低，座次皆在汉族官员之前，彰显着鲜明的民族等级。直到乾隆朝，这种局面才发生根本转变。入关近百年的民族心理沉淀，加之康熙、乾隆六下江南的文化浸润，让宫廷饮食迎来主动融合的黄金期。大宴之上，满席与汉席并置，满汉官员同席而食；玉米、红薯等新食材随着交流增多进入宫廷，更让餐桌日趋丰富。
三、帝王饮食图鉴：节俭、养生与隐秘喜好
在苑洪琪的解读中，帝王的餐桌远非民间传说中 “每日百菜、山珍海味” 的模样，反而藏着各异的性格与追求。康熙的饮食哲学以 “节俭” 为核心。《庭训格言》中 “慎起居，节饮食” 的记载，恰是他治国理念在餐桌的投射。深知国家初定不易，他日常膳食极为简单，晚年更趋清淡且戒绝夜食。对子女的教诲尤为恳切：“酒是粮食的精华，百姓尚缺食，岂能酿酒浪费？” 这种自律甚至延伸到外来饮食 —— 因皇储问题饱受精神困扰时，他采纳传教士建议饮用葡萄酒助眠，却始终保持节制，既喝西洋酒，也饮长白山野葡萄酒。
乾隆朝的饮食则展现出兼容并蓄的气度。这位帝王既遵循 “荐新” 礼制 —— 每月将当季最佳食材先荐太庙，待祖先 “享用” 后方可进食，从正月鲤鱼到十二月蓼芽，十二次荐新从未间断；又对民间美食充满好奇，曾特意请来民间师傅入宫制作北京百姓钟爱的豆汁。而宫廷祭祖时，大臣们偷偷用浸盐棉纸蘸食白肉，皇帝 “睁一只眼闭一只眼” 的态度，更暗合了此时饮食礼制的松动与生活的改善。
四、礼制与传播：宫廷饮食的内外回响
在苑洪琪看来，紫禁城饮食的皇家气派，并非源于食材的珍稀，而在于其背后繁复的礼仪体系。清代宫廷饮食由内务府与光禄寺严密管理，御膳房下设各级官职，300 多名厨师 “一人专做一道菜”，从备膳到传膳皆有定规，连皇帝的饮水都需从西郊玉泉山专程运送。这种礼制渗透到饮食的每一个细节：大宴时，不仅餐具要按 “位份” 区分质地与纹饰，连地毯都要用平时不舍得铺的珍品；“传膳” 前需由内务府大臣开单备案，注明菜肴烹制者，侍膳太监必先 “尝膳” 确保安全；即便是茶叶，也需皇帝 “试茗” 之后，全国方可买卖，故宫曾留存的百余种茶叶，每种都达上千斤。这些不计工本的讲究，构成了宫廷饮食独有的仪式感。
而墙内的饮食文化终究会向外流淌。宫廷的膳单名称、宴席礼仪逐渐传入民间，成为市井饮食文化的养分；与此同时，民间的风味也悄然进入宫廷，这种双向交流深刻影响了北京菜的形成。但苑洪琪也指出一个遗憾：“具体的宫廷食品并未真正留存，从膳单与笔记中，很难界定哪些是真正的传统宫廷菜。” 原材料与制作方法的变迁，让 “复原老味道” 几乎成为不可能。
五、当下之思：历史传承的真与伪
近年来 “故宫热” 催生了诸多打着 “宫廷饮食”“复原御膳” 旗号的商家，对此苑洪琪保持着审慎态度。在她看来，许多产品过于花哨，既不符合宫廷菜精致的传统摆盘，又难以保证卫生，更有甚者在命名与营销中违背史实，甚至丑化历史人物。她为这类文旅产品定下三个基本标准：“第一，菜要精致；第二，摆盘要符合传统；第三，要保证干净卫生。” 这看似简单的要求，实则指向对历史的敬畏 —— 宫廷饮食的核心价值不在于味觉的复刻，而在于其承载的文化内涵。那些试图以 “宫廷” 为噱头的商业操作，恰恰忽略了最本质的历史真实。
从库房里的一件餐具到泛黄的膳单，从明代的江南风味到清代的满汉全席，苑洪琪的研究让紫禁城的餐桌 “活” 了过来。在她眼中，帝王的饮食从来不是孤立的生活片段，而是折射历史的镜子 —— 从这里，我们能看见民族的融合、礼制的演变，更能看见文明传承的温度与力量。