当北京龙德广场的围挡揭开“呷牛排”的字样，这家以一人食火锅起家的老牌餐饮企业，正式宣告向牛排赛道发起冲击。这并非一次心血来潮的跨界，而是呷哺呷哺在持续亏损压力下，历经多次多品牌探索后的又一次生死突围。手工台式古早味厚牛排的定位、兼顾品质与性价比的路线，能否让这家“连锁火锅第一股”摆脱发展困境，成为餐饮行业关注的焦点。
呷哺呷哺的发展轨迹，堪称中国连锁餐饮行业跌宕起伏的缩影。从精准卡位一人食火锅赛道迅速崛起，门店扩张至千余家并成功登陆港股，到2021年起陷入持续亏损，不得不通过闭店收缩规模换取运营效率提升，这家企业始终在寻找新的增长曲线。十年前开启的多品牌矩阵布局，便是其破局的核心尝试——2015年推出茶饮品牌“茶米茶”填补火锅场景饮品空白，2016年孵化中高端火锅品牌“湊湊”冲击高消费层级，2022年跨界高端烧肉赛道推出“趁烧”，每一次布局都试图拓宽餐饮边界。
但多品牌探索之路布满荆棘，2024年“趁烧”全部门店关停的结局，为呷哺呷哺的跨界之路敲响了警钟。艾媒咨询CEO张毅一针见血地指出了“趁烧”失利的核心症结：定位与客群的严重错配。人均两三百元的高端酒茶定位，与呷哺呷哺深耕多年的大众客群认知形成割裂，后续调价又打乱了品牌调性;更关键的是，高端烧肉对销售、后厨排烟、食材存储的严格要求，与呷哺原有火锅运营基因难以适配，再加上核心商圈高租金、翻台率不及预期等问题，最终导致成本失控。“趁烧”的失败，也为此次“呷牛排”的布局埋下了经验伏笔。
相较于“趁烧”的高端激进，“呷牛排”明显回归了呷哺呷哺更擅长的平价赛道。接近企业的人士透露，“呷牛排”筹备多年，核心逻辑是切入当前牛排市场的“性价比空白”——当下高端牛排溢价过高，消费者并非无力消费，而是拒绝为虚高定价买单，质优价廉的产品更具市场吸引力。值得注意的是，“呷牛排”并未打算卷入低价竞争，而是计划以亲民定价匹配高品质体验，这种“质价比”路线，既延续了呷哺呷哺的品牌基因，也避开了此前“趁烧”的定位陷阱。
选择牛排赛道，背后是呷哺呷哺对市场趋势的精准判断。《2024-2025年全球牛肉市场预测》显示，2025年中国牛肉消费量将达1158.7万吨，仅次于美国，成为全球第二大牛肉消费国，庞大的市场基数为牛排品类提供了增长土壤。无独有偶，同样以火锅食材起家的锅圈，也在2025年将牛排列为战略性单品，看中的正是其适配家庭用餐场景的属性。更重要的是，下沉市场的增长潜力成为关键突破口，《2024中国下沉市场餐饮消费白皮书》数据显示，牛排品类在下沉市场渗透率不足5%，但2024年新增用户中下沉市场占比超65%，这意味着一旦“呷牛排”在北京首店跑通模式，便有望向下沉市场快速复制。
在张毅看来，“呷牛排”的差异化优势的在于产品模式。手工现点现捶的牛排模式，与当前餐饮行业争议较大的预制菜形成鲜明区隔，既能满足消费者对新鲜品质的需求，也能与呷哺原有客群中的高品质需求群体形成互补。而从战略层面看，低风险、易标准化的产品属性，更利于企业后续的规模化拓展、产品扩容及市场占有率提升。
对呷哺呷哺而言，跨界牛排的核心底气来自于成熟的供应链体系与选址经验。历经二十余年餐饮连锁运营，呷哺呷哺已构建起涵盖酱料工厂、有机羊牧场、蔬菜基地的自有供应链体系，并整合了全球优质供应链资源。这种供应链优势不仅能实现食材供应的高效协同，更能通过复用采购与冷链体系降低成本、稳定出品品质，这正是“呷牛排”实现高性价比的核心支撑。选址方面，“呷牛排”也吸取了“趁烧”的教训，放弃竞争饱和的核心商圈，转而依托社区场景布局，借助北京龙德广场周边的区位优势吸引周边居民消费，这种更贴近大众生活的选址策略，有望提升门店的抗风险能力与运营稳定性。
尽管布局逻辑清晰，但呷哺呷哺的牛排跨界仍面临不小挑战。中国食品产业分析师朱丹蓬指出，当前西餐牛排赛道已聚集众多专业品牌，市场竞争激烈，而“呷牛排”尚未形成成熟的品牌效应、粉丝效应与规模效应，想要突围并非易事。从行业趋势来看，企业布局多品牌、多品类、多场景、多渠道、多消费人群的“五多战略”虽不可逆，但跨界的核心在于基因适配与资源协同，呷哺呷哺能否将火锅赛道的运营经验成功迁移至牛排品类，仍需时间验证。
从一人食火锅到多品牌矩阵，从火锅赛道到牛排领域，呷哺呷哺的每一次转型，都折射出老牌餐饮企业在市场变化中的焦虑与渴求。此次“呷牛排”的推出，是其基于过往失败经验的战略调整，也是对新增长曲线的再次渴求。但隔行如隔山，性价比路线能否打动消费者、供应链优势能否充分释放、品牌能否在专业赛道站稳脚跟，这些问题的答案，唯有交给市场来检验。
本文来自微信公众号：凤凰WEEKLY财经，作者：王涵