近两年来，加工品类已然跃升为超市行业调改的“核心战场”。永辉“胖改”将其视为转型关键抓手，各大商超纷纷跟进扩大加工区面积、丰富品类矩阵，行业对加工品类的关注度达到前所未有的高度。然而，热潮之下暗藏隐忧：多数超市仅完成了加工品类的“规模扩容”，却未能构建起核心竞争优势，“护城河”缺失、竞争壁垒薄弱成为制约行业发展的共性难题。
为破解这一行业困局，《第三只眼看零售》专访了加工品类落地专家师李杰。他结合多年实操经验，系统梳理了超市加工品类的发展历程，深入剖析了当前行业发展的核心症结，并指出：当前加工品类的竞争焦点已从生产端转向运营端，唯有通过快速迭代建立竞争壁垒，并抓好前端呈现、标准执行、卖场氛围、日清管理四大运营抓手，才能实现真正的差异化突围。

一、加工品类的范畴界定与三代发展迭代史

要厘清加工品类的发展逻辑，首先需明确其核心范畴。师李杰强调，超市加工品类的核心属性是“即食、即热、即烹”，聚焦解决消费者的即时性饮食需求，并非简单的“生鲜深加工”。据此，其核心品类可划分为五大类：面点煎炸类、卤煮类、切配菜（净菜、火锅菜、快手菜等）、简餐类（便当、寿司、轻食等）、烘焙类。值得注意的是，水果果切虽属生鲜深加工，但与“即时饮食”的核心属性不符，不应纳入加工品类的核心范畴。
回顾行业发展轨迹，师李杰将超市加工品类的演进划分为三个清晰的阶段，每个阶段都呈现出鲜明的发展特征与典型痛点。

1.0时代（2000-2016年）：“有品类即可”的粗放式发展期

在这一阶段，加工品类并未得到行业重视，仅作为生鲜区的补充品类存在，多数超市的加工区面积占比不足5%，“有就行，无需精细化运营”是行业的普遍认知。运营模式上呈现出“两极分化”：少数大型超市如人人乐、华润万家、家乐福等采用“自营+联营”模式，实现从生到熟的全链路自营，覆盖面包、面点、熟食等核心品类；而多数超市则以联营模式为主，联营商按品类入驻，超市采购端仅负责管控品类覆盖，对品控与运营环节几乎不介入。最典型的场景是，一个面点柜可能拆分给两三家联营商，门店仅负责洽谈扣点、规范员工仪容仪表，对商品品质的管理流于表面。
这种粗放式发展模式催生了三大突出问题。其一，品质意识极度薄弱，行业内普遍存在“吃不坏人就行”的低端认知，损耗处理极具随意性。师李杰提及的“小鸡的故事”便是典型：烤鸡当日未售完，次日改刀为鸡八块售卖；鸡八块仍未售完，再加工为油炸鸡米花；最终剩余产品直接作为员工餐，全程缺乏有效的品质管控。其二，KPI导向下的“藏毛利”乱象频发。由于考核重点聚焦“控毛利”，部分门店为降低损耗，常将当日应出清的商品藏匿至次日售卖，甚至出现商品周转2-3天仍在售的情况，严重透支消费者信任。其三，自营模式逐渐停摆。随着联营商与门店形成“舒适圈”——联营商依靠技术盈利，门店无需承担人力、损耗成本，管理复杂、成本较高的自营模式逐渐被摒弃，联营商数量随之减少，行业同质化问题愈发凸显。

2.0时代（2016-2024年）：“重氛围、提效率”的规模扩张期

2016-2017年，盒马鲜生、超级物种等新零售业态的出现，为加工品类的发展埋下关键伏笔。超级物种作为永辉对标盒马推出的“超市+餐饮+O2O”模式，在卖场内设置堂食区、餐饮档口，首次让行业意识到“超市卖场可承载饮食场景”。随后，以永辉“胖改”为标志，加工品类正式进入2.0时代，呈现出三大核心变化。
供给侧效率实现跨越式升级是首要特征。半成品供应链开始普及，彻底替代了传统“从生到熟”的全链路操作模式。例如，超市售卖的炸鸡无需再从解冻、腌制环节起步，半成品炸鸡仅需170度油温直接炸制即可出锅，操作流程大幅简化，运营效率显著提升。同时，加工品类的呈现方式也实现升级，现场制作从“操作间后端完成”转向“柜内前端可视化”，消费者可直观看到商品制作过程。其二，联营商积极性被充分释放。永辉“胖改”降低了对联营商的扣率，叠加“胖改”带来的流量红利，联营商主动提升出品品质与现场氛围，面销模式开始普及，试吃、叫卖等互动形式让卖场氛围不再冰冷。其三，毛利承接功能凸显。在标品被折扣店冲击、非食品类被电商分流的背景下，加工品类凭借“高毛利”属性成为门店毛利的“救命稻草”，多数门店重启自营模式，据了解，自营模式下加工品类的毛利可达40个点。
尽管发展成效显著，但2.0时代的加工品类仍未摆脱核心痛点。一方面，商品缺乏竞争壁垒。半成品供应链的普及使其极易获取，竞品可快速复制爆款产品，例如A店推出的炸串，B店一周内即可跟进，同质化问题始终未能解决。另一方面，加工品类的发展高度依赖基础客流。超市主要通过低价生鲜促销引流，进而连带销售加工品类；若客流不足，自营模式的损耗便会急剧攀升。据师李杰透露，部分门店单日丢弃的熟食金额可达数千元，不少超市企业因难以承受损耗，被迫退回联营模式。

3.0时代（2024年底起）：“解馋欲、造壁垒”的差异化突围期

随着2.0模式下同质化竞争的加剧，加工品类在2024年底快速迈入3.0时代。这一阶段的核心转变的是，加工品类从“解决饿”的基础需求，转向“解决馋”的升级需求；从满足家庭餐桌需求，转向服务年轻消费群体的休闲需求。师李杰强调，这一转变并非短期趋势，而是加工品类未来长期的发展方向。
谈及3.0时代的核心逻辑，师李杰提出了“餐饮零售化”与“零售餐饮化”两个关键概念，并明确指出：超市发展加工品类，应坚守“餐饮零售化”定位，而非陷入“零售餐饮化”的误区。所谓“餐饮零售化”，是将餐饮产品拆分为适配超市场景的零售品，例如将油泼面做成“1.9元小份盖碗装”，核心并非满足消费者的“饱腹”需求，而是解决“馋”的即时需求，适配“边逛边吃”的消费习惯；而“零售餐饮化”则是偏离超市核心定位，盲目在超市内开设餐厅，售卖整份“饱腹”快餐，对标街边小吃店与小吃车。某高端商超曾尝试售卖9.9元盒饭，最终因未能吸引有效人群而失败，便是“零售餐饮化”的典型反面案例。
3.0时代的加工品类呈现出三大显著变化。其一，“餐饮零售化”特征凸显，逛吃体验升级。商品端加速向“小吃化、高颜值”迭代，摆脱了以往以卤制品、油炸面点等家庭餐桌食品为主的格局。例如，传统花卷被拉成长条、由蒸改炸，插上签子方便手持食用；油炸芝麻球内加入芝士，增加拉丝口感；关东煮、冷锅串串、煎烤大鱿鱼等小吃化商品纷纷入驻，覆盖“边走边吃”的松弛感消费场景。其二，商品集客能力大幅增强，实现从“依赖引流”到“自带流量”的转变。这一阶段，加工品类彻底摆脱了对生鲜引流的依赖，形成专属吸引力，从“连带销售品”升级为“到店理由”，触发“为吃而来、顺带采购”的消费闭环。例如，消费者会因超市的高颜值厚切酸奶或独家烘焙产品专程到店，顺带购买护手霜、零食等商品，形成“复合型客流”，带动全店销售。其三，消费场景延伸，用户群体年轻化。以往加工品类的核心场景是“厨房→餐桌”的家庭聚餐，如今则延伸至“客厅→茶几”的休闲场景，成为年轻消费群体追剧、打游戏时的消遣食品，年轻客群占比显著提升。
对于行业未来的供应链发展，师李杰也给出了预判：专业半成品供应链将快速崛起，中央厨房模式会逐渐减少。当前国家已针对预制菜出台相关政策，这一信号提示超市企业，应将核心关注点放在“食材新鲜度”与“生产卫生标准”上，通过选择优质半成品供应链，提升加工品类的经营效率。

二、聚焦运营端：加工品类构建竞争壁垒的核心路径

师李杰透露，运营成熟的门店，加工品类销售额占比可达到30%以上（涵盖面包、熟食、面点等全品类），但多数门店仍处于“低水平运营”状态。他举例说明：某年销售额2.6亿元的门店，客流密集程度堪比“天天过年”，但其加工品类占比仅为5.6%。“若运营到位，这家店的销售额完全有望从2.6亿元提升至3亿元，当前显然是‘做丢了’重要的增长机会。”
要解决“规模扩张但竞争优势未提升”的核心问题，师李杰明确指出：超市企业应将重心放在加工品类的运营端升级上，而非单纯调整生产端。其中，提升研发与迭代能力是构建竞争壁垒的基础，再配合前端呈现、标准执行、卖场氛围、日清管理四大抓手，即可实现差异化发展。

1. 强化研发迭代：构建高频新品矩阵

3.0时代，超市需具备高频的新品研发能力，充分挖掘现有加工器具的潜力，实现“一器多用”的品类迭代。例如，借助铁板器具，可迭代出鱿鱼、意面、牛排等12+品类。这就要求研发后端需建立至少5-6款备用新品的储备库，设定1个月的单品试错调整周期。试错结束后，根据销售数据决定单品的保留或淘汰；若单品被淘汰，储备新品需立即跟进替换。这种高频迭代模式，既能精准匹配消费者不断变化的味蕾需求，更能通过产品差异化建立竞争壁垒，形成专属竞争优势。

2. 四大运营抓手：实现全链路精细化运营

除研发迭代外，前端呈现、标准执行、卖场氛围、日清管理四大运营抓手，是加工品类实现精细化运营的核心支撑。
前端呈现：打造“第一眼吸引力”。视觉是加工品类吸引顾客的首要触点，需通过色彩搭配、层次设计、重点突出等方式，让柜面“第一眼就抓人”，同时精准传递商品“新鲜、高颜值、现制”的核心优势。核心策略包括“重点品前置”，将高吸引力、高毛利的核心品（如高颜值烘焙产品）摆放在门店入口或柜面最显眼位置，强化视觉冲击；更关键的是“场景绑定陈列”，例如在慕斯柜旁紧邻摆放厚切酸奶柜、果切柜或冷泡茶柜，通过近距离陈列形成“甜品+轻食+水果”的逛吃组合，激发连带消费。同时，现场制作可视化是提升吸引力的关键手段——将原本位于后端的加工间移至“台前”，把汤锅、煎盘等器具前置，直观展示浓汤翻滚、食材滋滋作响的制作过程，通过看得见的火候和闻得到的香味唤醒消费者食欲。这种动态场景比冷柜陈列更能打动“边走边逛”的年轻客群，让加工区从“卖商品的柜台”升级为“传递生活气息的场景”。
标准执行：以标准化保障出品稳定。消费者对加工品类的信任，源于稳定的出品品质，而稳定品质的核心是“标准”而非“经验”。加工品类的制作流程需严格遵循SOP（标准作业程序）及6T标准（“六个天天”：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）。标准建设的核心目标是打造“秩序感”，这种秩序感是出品稳定与运营高效的关键保障。例如，“天天整合”要求10秒内找到生产所需物品，这就需要所有工具、原料都设定固定位置，避免手勺乱扔、盘子积水等乱象，确保操作高效且卫生。为保障标准化落地，师李杰推荐了两个核心工具：计时器和油温枪。油炉同时炸制油条、菜角、糖糕等多种品类时，需用计时器精准控制出锅时间，避免出现“有的炸糊、有的没熟”的情况；油温枪则用于确保炸货油温的精准度，不同炸货对应不同油温——油条需170度炸制，炸鸡最佳油温为180度，通过油温稳定保障每批出品的色度与口感统一。
卖场氛围：以面销激活即时消费。加工品类的卖场氛围，需通过“叫卖+试吃”的面销模式烘托，激发消费者的即时消费欲望。叫卖的核心作用是“控客+锁客”，这对员工主动性提出了较高要求：当柜台前无人时，员工通过主动叫卖吸引第一位顾客，利用从众心理带动围观，进而吸引更多顾客驻足；同时，需联动多柜面开展“连环投喂”，例如引导试吃烤鸡的顾客，再到隔壁柜台试吃炸鸡块，实现消费转化的连续升级。试吃环节同样有技巧可循：不仅需要配合精准话术（如“刚出炉的烤鸡，热乎着呢，快来尝尝”），主动向路过顾客投喂；更要遵循“两口标准”，将试吃品切成“两口大小”——第一口品尝味道，第二口感受口感。师李杰强调，需坚决避免“黄豆粒大小”的施舍式试吃，这种试吃无法让顾客感受到商品风味，难以达到激发消费的效果。
日清管理：以信任构建长期竞争力。师李杰指出，加工品类日清管理的核心并非“单纯清货”，而是“建立不卖隔夜货的消费者信任”。开展日清管理前，需先深入分析“为何出现大量待清货商品”，找到根源（如生产过量、品类适配度低等），避免盲目生产导致的浪费。日清流程需把握“折扣-赠送-丢弃”的艺术，同时设定明确的操作规范。首先是打折环节，需设定折扣底线，例如晚9点后商品最低折扣为6.5折，即便待清货商品较多，也不能突破底线降价，避免损害品牌价值；若打折后仍有剩余商品，可采用“满减捆绑赠送”策略——顾客购买商品达到一定金额后，可在打折商品区免费选择一件商品，既消化库存，又能提升主商品销售额；若经过上述两步仍有未处理的商品，则需将其扔至热门通道的垃圾桶，并告知顾客“如有需要可拿去喂流浪猫狗”。这种透明化的处理方式，比广告宣传更能赢得消费者对“不卖隔夜货”的信任，进而构建长期竞争力。



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