老牌门店持续退场，大店模式弊端凸显
5月6日，《每日经济新闻》记者实地探访北京大兴西红门商圈发现，当地一家经营十余年的西贝门店已完成摘牌撤场。店内一片杂乱，红白格桌布、品牌手提袋随意堆放，工作人员忙着打包搬运店内设备，后厨还有专人进场拆卸洗碗机。据了解，这家门店在5月5日正式终止营业，落幕离场。该门店开业于2014年，是周边居民熟知的老牌门店。此前门店经营走势本已回暖，去年10月记者探访时，门店晚间高峰时段已恢复排队状态，工作人员透露，门店周五客流可恢复至前期80%，周末客流可达80%-90%。周边同行服务员也坦言，这家西贝客流量一直不错，商圈内客流呈现明显的同业互补特征。
对于此次闭店，商场方面解释为租约到期不再续约。门店厨师长补充表示，闭店后店内店长、员工均已调配至周边其他西贝门店就职，人员安置妥善，门店物资也基本完成清运。
事实上，西红门门店的关停只是西贝收缩布局的缩影。据记者不完全统计，今年以来仅北京地区，君太百货店、合生汇购物中心店、财富中心店等多家门店先后停业；作为西贝北京大本营的六里桥店，也缩减经营面积，取消多层经营、大包间的原有配置。扩张层面，西贝甚至直接退出部分城市市场，佛山原有三家门店已全部关停，引发当地消费者惋惜感慨。
业内店长向记者透露，本轮关停门店大多为带包间的大型门店。此类门店租金高昂、人员配置多、菜品体系繁杂，在客流下行阶段，亏损速度远高于小型门店。为降低经营损耗，西贝除直接闭店外，还主动与商场协商租金，部分达成降租协议的门店得以保留，成为品牌“止血”的重要手段。
重配内部资源，新品牌成转型核心抓手
在老牌门店收缩止损的同时，西贝将发展重心投向全新餐饮品牌，加速布局轻量化赛道。由贾国龙孵化的独立新品牌“天边砂锅焖面”扩张节奏迅猛，今年3月开出首店后，短短两个月内，已在北京、呼和浩特、深圳、上海等城市落地约21家门店。5月5日，西红门西贝门店正式闭店当日，该焖面品牌在北京的第三家门店同步开业，一收一扩之间，清晰彰显西贝内部资源重新调配的战略方向。本次转型极具标志性的一幕发生在上海。4月20日，西贝上海首家门店完成改造升级，正式换牌为天边砂锅焖面。这家开业于2008年的门店，面积超1400平方米，配有18个包厢，是西贝典型的早期重资产大店，也是品牌深耕上海市场的起点，曾助力西贝在沪拓展出70余家门店。如今老牌起点门店彻底转型，成为西贝用存量资产培育新业态的重要信号。
据贾国龙披露，天边砂锅焖面并非西贝附属子品牌，而是完全独立运营的餐饮品牌。后续西贝将持续推行“关一批、转一批、留一批”的布局策略，将部分关停的原有门店改造升级为焖面门店。相较于传统西贝大店，新品牌主打轻量化运营、产品聚焦、客单价亲民，精准规避老品牌成本高、模式重的痛点。
不过新品牌的发展仍存在明显短板。凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及食品行业分析师林岳分析表示，目前天边砂锅焖面定位处于中间区间，虽下调了定价，但多数门店承接原有西贝场地，租金、人工成本压力依旧较大，若无法保障稳定客流，长期经营难度较高。他建议品牌放缓扩张速度，优先打磨产品体系与盈利模式，依托试运营不断优化完善。
老店迭代求存，深耕菜品与细分消费场景
除布局新品牌外，西贝并未放弃原有核心品牌，通过菜品更新、场景细分的方式优化老店经营，以小步迭代的方式聚拢客流、盘活存量市场。记者观察到，自4月起，多家西贝门店上线全新菜品，涵盖烧烤、海鲜、江湖菜等多元品类，吊炉生烤草原羊排、菠萝咖喱面包虾、江湖毛血旺等新品陆续上架，丰富菜品结构，适配更多消费者的口味偏好。同时，品牌瞄准家庭消费赛道，在原有宝宝餐的基础上，专门针对6岁以上儿童推出少年餐，细化儿童餐饮场景，强化家庭客群粘性。
有西贝门店推出新品图片来源：每经记者赵雯琪摄
这类产品层面的微调虽难以快速扭转品牌整体经营颓势，但体现出西贝坚守原有品牌、主动适配市场需求的自救态度，避免陷入单纯依赖闭店缩减成本的被动局面。
行业研判：转型进入关键期，多重难题待破解
综合来看，现阶段西贝已形成清晰的自救逻辑：关停亏损门店严控成本、缓解现金流压力；拆分内部资源孵化轻量化新品牌，开辟盈利新赛道；迭代老店菜品、优化消费场景，稳固原有基本盘。多重举措并行，为品牌整体转型争取调整时间。针对西贝本轮调整，林岳直言，品牌原定关停的102家门店大概率并非最终数量，后续仍有闭店可能性。传统经营模式改造成本高、成效缓慢，当下消费者更关注菜品口味与性价比，而非预制菜等产业模式，这也是西贝需要转变的经营思维。他认为，后续能够留存的西贝门店，必须满足客群稳定、改造成本低、创新方向精准三大条件。
时至今日，西贝的自救之路仍未抵达终点。未来品牌能否突破发展困境，核心取决于三大要素：老店单店盈利模型能否优化跑通、线下客流能否稳步回暖、新品牌能否脱离母体独立发展。对于贾国龙而言，这场关乎品牌存续的行业博弈，已然进入最关键的攻坚阶段。
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本文来自微信公众号： 每日经济新闻 ，编辑：段炼廖丹杜波，作者：每经记者
